来源：中信建投证券研究

“世间万物，唯有美食与爱，不可辜负。”

火锅是餐饮行业的最优赛道，聚集了口味接受度高、范围广，易标准化，具扩张性，有社交属性强等特征。预计至2022年，火锅行业市场规模将近8000亿元，龙头集中度进一步提升！

中信建投证券社服行业团队推出火锅深度系列报告：《火锅深度报告之一：餐饮行业的最优赛道》《火锅深度系列二：舌尖上的万亿市场》，带你追踪火锅的发展现状及产业链情况，预测火锅未来的市场空间及发展趋势。

五大派系26种花样，任你挑选

普通人印象中的火锅可能只有老北京涮肉和重庆九宫格两大类……

其实并非如此。

我国火锅派系众多。从火锅大的派系来分类，我国的火锅又可分为北派火锅、川系火锅、粤系火锅、云贵系火锅和江浙系火锅等。

十佳火锅排行榜

这么多派系、这么多花样，哪几家火锅颇受大众喜爱呢？请看近四年的榜单！

爱吃火锅的，大多都是年轻的白领女性

根据美团大数据，20-40岁之间的火锅消费用户占比近90%，年轻化趋势非常明显。

从受众性别看，女性比例高于男性，达到58%。

未来火锅经济有望更多与“她经济”实现配合，比如内部环境布置更加小清新；提供包括拍照纪念、周边纪念品、美甲美肤等服务；推出奶茶锅底等具有网红效应的搭配和可爱的玩偶状酱料等等。

从受众职业来看，50%以上的火锅消费者为白领。由于传统火锅社交属性较强，交流氛围热烈，中高端火锅正逐渐成为商务聚餐的新趋势。

菜品和底料蘸料仍是核心竞争力

无论火锅花样怎么变化，原来的那些毛肚、肥牛、黄喉都还会在！

火锅文化有三大核心元素，一是社交属性；二是以锅底和调味料为代表的火锅口味元素的独特性和丰富性；三是经典食材种类、品质和新鲜度的保证。未来即使新式火锅出现，也会延续这些元素，所以大家放心，你爱的那些毛肚、黄喉、牛肉丸绝不会被淘汰！

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餐饮行业的最优赛道

（一）火锅发展历史悠久，赛道优质潜力大

我国火锅发展历史悠久，经历数千年，派系众多，其中川渝火锅对现代火锅的发展和文化的塑造影响深远。

从行业发展看，火锅目前是餐饮细分品类中市占率第一，2017年达13.7%，火锅行业的规模也维持稳定增长。

从布局范围看，火锅在我国各地均具有较强的受欢迎度，具备全国扩张的基础。

由于火锅具备食品安全度可控、口味适应度较强，易于标准化等特点，近两年在规模和区域方面扩张较快，但目前市场竞争格局总体分散，CR5仅超5%，目前的客单价水平也主要是以80元以下的大众火锅为主。

但火锅行业具备盈利能力和经营指标较好，翻台率较高，布局场景广泛，针对消费者群体宽度较宽，白领人群和高学历人群逐渐增多等特点，反映其具有较强的消费者适应性和扩张性，未来赛道发展潜力较大。

（二）火锅产业链涵盖范围较广，供应链及经营管理战略成关键

火锅产业链主要分上游、中游和下游。

上游主要涉及原材料供应和供应链的管控。其中火锅企业对于供应链的管控能力和议价能力是关键，火锅龙头企业分别采取通过掌控关联公司来掌控供应链以及设立多层级的全国配送中心，统一管理等方式加强供应链管控，提升效率。

中游主要包括火锅底料和调味料市场。这也是火锅的核心竞争力之一，过往底料和调味料主要在堂食中呈现，随着火锅产品的标准化，火锅底料和调味料逐渐发展成为标准化产品，作为单品也可借助火锅品牌进行销售，目前我国复合调味料市场空间广阔，渗透率较低，未来火锅料和中式复合底料空间较大。

颐海国际在中高端火锅底料和调味料市场份额大，经营增长非常亮眼。2013-2018年公司营收CAGR超50%，2018年营收达26.87亿元，增长率自2016年以来快速提升，2013-2018年净利润CAGR接近90%，从2013年的2200万元增至2018年的5.18亿元，增速非常可观。

火锅下游则主要针对终端门店的战略、管理、营销等。门店管理、员工激励等因素往往决定门店服务质量和吸引力，营销模式也不断推陈出新，内容营销快速崛起，好的管理和营销战略可以为火锅企业带来巨大的客流粘性。

（三）火锅下游管理模式和机制成核心因素，文化及营销呈多元化趋势

火锅行业下游主要为终端门店的管理及战略，而从龙头火锅企业的发展中，可看出门店管理和运营模式是火锅企业成功的关键。

海底捞和呷哺呷哺均采取直营店的模式保证管理的统一性，海底捞凭借扁平化的管理机制，抱团小组及师徒制的门店管理模式，良好的员工激励制度，锻造了自身优质的、可标准化的服务，成为重要护城河。

新时期火锅的营销方式也逐渐多元化，凭借内容营销和线上线下配合的精准营销，可以为新式品牌带来巨大的流量效应；随着火锅文化的演变，新式火锅文化开始出现，通过对比分析火锅文化对于消费者的吸引力，传统火锅文化中社交属性强、口味及底料调料独特、菜品丰富多样仍是吸引消费者的核心因素，结合了传统火锅文化优势的新式火锅预计有较大空间。

风险提示：火锅行业政策变化；火锅食品安全问题；火锅企业过快扩张带来成本及费用压力。

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舌尖上的万亿市场

（一）火锅市场空间预测：全产业链望迎万亿市场

以海底捞对应整个火锅市场，目前呈现二线城市中高端空间开始崛起，三线及以下城市的空间相对较为广阔，各档次火锅都具有相对较宽广的发展空间的趋势。

目前国内火锅店总数量接近40万家，一二线城市的火锅店数量预计超10万家。预计2020-2022年的一二线火锅店数量增速较近两年火锅店的总体增速较慢，预计年均增速约3%，2022年达约10.6万家。

按目前国内火锅市场在三线及以下城市的布局，预计三线及以下目前的火锅数量约为25万家，但其未来的增速将明显快于一二线城市，预计2020-2022年的大致年均增速为5%，随后增速趋于平缓。至2022年预计三线及以下地区的火锅店数量将达到29万家。

对其中不同线城市的不同档次门店数量及销售额进行预测，综合预计到2022年，一二线城市火锅餐厅市场空间约3150亿元，三线及以下城市火锅餐厅市场空间约4995亿元，总体火锅业市场空间接近8000亿元，且将呈现出龙头带动扩张和龙头企业集中度提升的趋势；由于火锅产业链涵盖面广，预计我国火锅全产业链的空间将突破万亿，市场空间巨大，发展潜力雄厚，是最优的餐饮赛道。

（二）火锅新趋势不断涌现，未来发展特征多元化

① 火锅企业IP塑造和品牌文化培育带来火锅品牌价值提升，带动周边产品和服务的延伸，品牌价值高带来高附加值；火锅的社交属性较强，借助此打造社交性平台和会员平台，提升服务体验。

② 渠道下沉趋势为大势所趋，未来三线及以下城市消费空间巨大。

③ 火锅行业出现新式和传统火锅文化碰撞，传统火锅在核心元素上仍具有较强顾客粘性，新式火锅文化仍需坚持和发扬传统火锅社交属性强、底料和调料丰富、菜品新鲜多元等核心元素，同时火锅文化也朝着多元化方向发展，高颜值火锅、特色食材火锅发展空间广阔。

④ 标准化食品成为火锅及餐饮行业寻求扩张的必由之路，火锅具备易标准化优势，底料、调味料及自热火锅等标准化趋势崛起，市场潜在空间大。

⑤ 科技元素大量融入，大幅提升了火锅餐厅运营效率，也进一步提升了服务水平，SaaS平台等科技提升渗透火锅整条产业链管控，科技应用场景将更加丰富。

⑥ 线上参与度越来越高，大幅延展了消费场景和消费时间。

⑦ 火锅巨头开始进军其他餐饮品类，提升受众宽度及综合竞争力，加强品牌价值。