来源：乐晴智库

    餐饮是具有文化根基的高频次消费。餐饮消费的基础是经济和文化，消费频次高，具有典型的长尾特性。我国菜系众多且地域差异明显，使得餐饮行业丰富度高，集中度低。

    随着经济发展、城镇化建设及消费升级，中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成，中式餐饮、西式餐饮和其他，中式餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。

    根据美团点评发布的《中国餐饮报告2019》，2018年火锅消费占据全品类的20.3%，跃居订单量第一品类，是餐饮行业的最优赛道。随着火锅行业的规模扩大，火锅料制品需求逐步扩大，有望保持稳步的扩张速度。

    火锅是我国第一大餐饮业态，2018年全国火锅餐饮市场收入约为4814亿元，餐饮企业CR100市占率仅为7.22%，呈现红海竞争市场。

    根据Frost & Sullivan，火锅餐饮规模占中式餐饮比重逐年提升，预计到2022年火锅餐饮市场规模为7077亿元，同时以海底捞、呷哺呷哺等连锁火锅品牌为代表的下游连锁化餐饮门店快速扩张。

    火锅产业链趋于成熟，分为上、中、下游三个环节。

    上游是农牧业原材料供应商，标准化生产，规模化采购，现代化配送，为中游或者下游企业提供肉类、蔬菜、面粉等火锅所需原材料。

    中游是火锅调料及火锅料供应商，利用上游提供原材料进行生产，产品供应下游火锅门店，也有一部分产品直接面对消费者。

    下游主要是火锅门店与新兴方便火锅，面对消费者提供火锅餐饮服务，该环节主要上市公司有海底捞，呷哺呷哺等。火锅产业链覆盖农牧业，食品工业和餐饮业三大行业，涉及多个生产部门，覆盖面广。

    在需求端，火锅独特的食用方式使得其具有食材新鲜、烹饪方式健康、口味个性化、品类丰富、社交元素丰富等特点，使其受到顾客的偏爱。

    火锅类型众多，主要包括川系火锅、北方火锅、粤系火锅、云贵系火锅、江浙系火锅等等，支撑火锅行业持续增长的原因之一是国人对火锅（尤其是麻辣火锅）接受程度的逐步提升，麻辣口味具备成瘾性和解压性的特征，云贵川等地的劳力输出在一定程度上加速了国人对麻辣口味饮食习惯的培育。

    火锅行业市场格局极为分散，龙头市占率低。根据统计的数据显示，前十家企业门店数量不到6200家，占国内40万家的比重仅为1.55%，而目前这十家已经是火锅行业中规模相对较大的企业。其中中部省份渗透率最高，以川渝火锅为代表。火锅盈利能力及营业额增速在餐饮各细分赛道中领先，2018年营业额增速达24.7%，净利率达到11.8%。

前十大火锅企业的排名中，川渝系7家，北派2家，台式1家，川渝系火锅已经成为最受大众欢迎的火锅品类。

    而在每平米营收指标中，火锅可以说是餐饮界的优质盈利赛道。根据抽样的数据，中国饭店业协会发布了《2018年中国餐饮业年度数据报告》，报告显示火锅行业每平米营收高达 2.63 万元，快餐次之为 2.5 万元，而正餐仅为 1.02万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他三种餐饮类型。

    受益于火锅餐饮的快速发展，火锅调味料的需求不断上升，且随着制作工艺的成熟和技术水平的提升带来集约化生产优势的显现，专业的火锅调味料供应市场规模不断扩大，已成为仅次于鸡精的第二大复合调味品品类，随着中国传统火锅行业的蓬勃发展以及C端家庭消费的快速崛起，预计未来将实现稳健发展。

    中式复合调味料行业发展成熟度较低，且品类较多，行业集中度低，2018年CR2=7.0%。中式餐饮菜系林立，目前川菜发展相对较成熟。根据Frost&Sullivan，火锅和川菜收入占比13.7%、12.4%。广东菜、江浙菜等菜系发展程度低于川菜、仍为区域菜系，收入占比8.2%、6.3%，其他菜系收入占比5%以下。

    以细分品类火锅调味料市场规模来看，借助火锅餐饮业的蓬勃发展，近年来火锅底料和火锅蘸料都保持高速增长，从2013年116亿发展为2018年237亿，CAGR达到15.36%。

    根据Frost&Sullivan的预测，2020年火锅底料及火锅调味料行业市场规模将有望达到260亿，2017-2020年复合增速水平分别约为15.2%、14.8%。

    尽管火锅调味品行业还没有诞生绝对的巨头，但已经开始逐渐呈现较为清晰的竞争格局。

    根据Frost& Sullivan的统计，2018年排名前5的火锅调料品牌包括颐海国际、红九九、红太阳、天味食品和德庄，前5家企业合计占据28.33%的市场份额，未来集中度提升的空间仍然较大。

    其中颐海国际（仅指第三方业务）、天味食品、红九九、红太阳处于第一梯队，营收规模约10-20亿元；第二梯队的有德庄、呷哺、小肥羊等，营收规模几亿元量级；剩下第三梯队的公司多为地方性小作坊。

    品牌定位上，呷哺呷哺、颐海国际、天味食品定位中高端，而红九九、红太阳、德庄等品牌定位偏中低端。自2015-2016年以来，火锅调味料行业的龙头公司如颐海国际、天味食品等均开始呈现出加速增长的态势，迅速抢占市场份额。

    在中国火锅餐饮行业需求的拉动下，我国速冻火锅料制品市场快速发展，根据中商产业研究院数据，我国速冻火锅料制品2018年市场规模460亿，13-18年年均复合增速12%。

    速冻火锅料制品行业集中度较为分散，行业龙头与大量中小企业并存。但在福建、广东等东南沿海等市场龙头已形成了明显竞争优势，包括安井、海霸王、海壹、海欣等，以生产肉丸为主的惠发、佳士博等背靠肉类供应充分的山东地区，以长江以北为主要市场。

    随着龙头渠道、产品、品牌优势的逐渐加深，供给端原材料及人力成本的上升，食品安全标准提高，龙头有望加速收割许多区域性小企业的份额，市场集中度有望进一步提升。受益于下游餐饮连锁化，龙头在供给稳定性、规模化、成本低几个方面完美胜出中小企业，未来行业将加速集中，火锅料制品赛道龙头成长潜力较大。