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2022,火锅界天晴了 |
2021年,注定是火锅业浓墨重彩的一年:
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店;捞王冲击上市;周师兄、行运打边炉先后获融资;盒马首开线下火锅店......
我们看到,老品牌深耕、转型,新品牌拼创意模式;
小玩家搞场景叠加,大玩家搞复合门店;
川渝火锅仍是王者,无辣火锅强势崛起......
2022年,火锅界天晴了。
12月31日跨年夜,以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景,2022年,火锅市场火热开局。
▲ 实拍于晚10点半
当晚,很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”:杭州玖隆坡晚10点排队379桌;季季红火锅第245家直营店于元旦开业;就连刚刚面世的谢谢锅,也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了,一串串数字,无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示,每10个餐饮消费者中,超过4个选择火锅。近两年,火锅新开门店占比45%,明显高于整体线上餐饮的36%。
▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年,餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”,一是连锁化,二是资本化。
比如,直营连锁烤鱼品牌半天妖,加大全国布局力度,仅2021年,就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如,发源于郑州,开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡,在2021年新开了80多家店,全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说,“2021年,我们把外卖做起来了,占到了堂食的40%左右,会员系统做起来了。2022年,我们计划新开店面200家,实现营收翻一番”。
▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初,捞王传出赴港上市的消息,冲击粤式火锅第一股。
8月初,周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资,最近有媒体报道,以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”,在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至,亦将极不平凡。火锅业正在发生那些变化?新的一年,怎么看?路又在何方?
1
老品牌持续深耕 新品牌拼创意
日前,有餐饮头部媒体发文称,老品牌面临市场失守,寒深露重,新品牌却在冉冉升起,欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称,成立近9年的大龙燚,在市场规模达到400+的情况下,在2022年新增门店数将稳步保持在60+,其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店;
此前,呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高,脱离大众消费的定位,被消费者屡屡吐槽。不久前,宣布调价策略,以套餐为主,重回“平民火锅”定位;
最近,重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手,根据用户画像、数据,定制番茄锅底,满足顾客对个性火锅的需求,火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为,不是老品牌风光不再了,而是他们更稳重了,不断沉淀、深耕,不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链,或如刘一手、小天鹅发力海外市场,或如季季红对话年轻人群体。
▲ 20岁的季季红 7城联动跨年
同时,以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌,也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风,把场景做到无边界;有的打着湘派火锅的旗号,创新火锅品类;有的紧跟国潮风,主打牛肉,成为区域火锅黑马......
他们年轻,不畏现实,敢于创新,和“前辈们”相互切磋,各取所长,让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者 无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度,一个超属于海底捞;从品类细分维度,一个超,川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示,川渝火锅跌落神坛,风光不再。对于这个观点,餐见君不敢苟同。
美团数据显示,川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型,近一年,线上销售增速最快的10个品牌中,6个都属于川渝火锅。
其中,百店千店连锁中的代表性品牌,如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝,包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外,川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%,销售份额占比40.1%,依旧是妥妥的主流、王者。
▲ 九街淑芬串串
与此同时,浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅;北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升;两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散,在华中率先取得突破;集中在两广和湖南的椰子鸡火锅,在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类,有个共同的名字:无辣火锅。
除此之外,菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等,都属于无辣火锅,无辣的火锅并不等于清淡,说明随着健康养生趋势,小众火锅口味也开始被重视。
▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进,火锅市场可能会迎来新一轮产品升级,扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加 后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围,我们发现,这一轮的业态创新,亮点集中在用场景制造新体验。其中,有的在搞场景叠加,有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销,吸引你进店,相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合,在同一门店中,开发多个业态,让你花更多的钱。
举个例子,北京的行运打边炉,把香港街头的大排挡场景复制到室内;重庆的杨光会,把菜园子搬到火锅店,就类似于场景叠加。
▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚,而是更开放、细分、高级,火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加,复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里,又增加了一个卖肉夹馍的。
比如,麦当劳在最新门店里,其也集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如,谢谢锅走的也是“复合门店”模式:门店+新功能,为同一批客人,提供不同的体验,火锅、烤肉、音乐、夜场,激发新消费,直接把火锅的复合业态干到了天花板。
▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅,除了火锅、烤肉,它以档口小卖部的形式,把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里,开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试,也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是,如果业态间没跑通,也只是场景和产品的叠加。所以,形成复利和复购回路,这可能需要一个超级的商业模式,将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代” 洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说,2022已经进入了“K型时代”,一个行业的利润,很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样,火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面,全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率,会越来越高;另一方面,紧跟趋势,具备创新思维,能够随机应变的火锅品牌,会活得更好。
举个例子,我们看到,国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体,俘获一批批年轻人。
▲主打国潮风的犊门火锅
这背后,是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据,在2021年总的新国货消费中,一二线城市的占比达到46.35%,三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新,抓住红利。
再举个例子,最近,盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类,出现在大街小巷,它们有个共性:小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整,餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店,更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长,明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之,“K型时代”非常残酷,是一个洗牌的时代,反观,“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好,疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机,更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相,在不确定中看到希望所在的方向,这至关重要。
正如吴晓波所说,先站住,再站高,先活着,再活好。
无论如何,餐见君对火锅业的明天依旧充满信心,希望诸位火锅餐饮人,早日看到雨过天晴的明媚。 |
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