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先涮三叉后上脑 正解北京涮羊肉

涮羊肉,是北京有名的吃食。铜锅炭火、清汤麻酱,羊肉一涮即熟,吃起来特别过瘾。

要说吃涮肉的老字号,人们立马会想到东来顺。这里的羊肉讲究“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”。一盘羊肉上桌,红白相间、整齐美观,看着就养眼。咱这就来看看东来顺的涮羊肉制作技艺国家级非遗传承人——陈立新师傅手切羊肉的功夫。


您发现了吗,切一片肉要来回切七八刀,一盘肉40片,这就是200多刀。一天切100多盘,就是两万刀。

陈师傅切了50多年肉,这加起来得有多少刀?

【新刀与旧刀】

老字号师傅的手艺就是这么用时间、花工夫磨出来的。

六七十年代 煤火费吃涮肉

几十年前,东来顺最火的日子就是每年11月15日前后,那是各单位发煤火费的日子。很多人拿着这15块钱煤火费来东来顺吃涮肉,店门口是大排长龙。

当时四两一盘的羊肉卖五毛六,十几块钱可以让全家老小大吃一顿。

那时候一菜成席的涮羊肉,是真正的平民美食,全家人美美地涮一锅,在那个清贫的岁月里是像过节一样快乐的事。

七十年代 从手工切肉转为机器切肉

陈立新是目前东来顺最后一位精于手工切肉的老师傅,为什么是最后一位?

因为从1975年起,东来顺切肉的大部分工作就逐渐被机器取代了。机器上阵之后,大大满足了食客的需求,不用再排长队等候了,机器的高效标准化生产代替了传统手工工艺。

然而当年几位切肉师傅一字排开,当着食客和来往行人的面,表演切肉、比拼手艺的盛景却再也见不到了;手工制作的精致感和人情味、吃火锅看切肉的乐趣,也随之消失了。

21世纪 手切羊肉回归

时间进入21世纪,正当很多老工艺濒临失传的时候,东来顺涮羊肉工艺入选非物质文化遗产,陈立新成为这项工艺的第四代传承人,他开始带徒弟。

今年76岁的陈立新,虽然早已经过了退休年龄,但还在继续带新人传手艺。

几十年,似乎是一个轮回,手切羊肉如今重新开始流行。老北京的涮羊肉,一准儿会美美地流传下去。

涮羊肉五大部位全解密

都说东来顺羊肉选料好,究竟怎么个好法?

一只羊只用上脑、小三叉、大三叉、黄瓜条、磨裆五个部位。

大小三叉

肥美 用它肥肥锅

小三叉:包裹脊骨的两条肌肉与一部分包裹肋条的脂肪、 肌肉的混合体。

大三叉: 由包裹髋骨的肌肉和尾根的脂肪组成。

大小三叉,肥肉占比高。涮肉的时候先涮它,这叫肥肥锅。

上脑

瘦中夹肥 最鲜嫩

上脑: 包裹脊骨的两条肌肉

粉红的瘦肉中夹杂着一丝丝白色,瘦中带肥,外形十分漂亮,口感最为鲜嫩。

黄瓜条

瘦而嫩

黄瓜条: 包裹股骨的外侧肌肉。

黄瓜条看起来非常瘦,但是口感一点儿也不柴,吃起来特嫩,最适合吃羊肉的新手。

磨裆

羊肉味最浓

磨裆:包裹股骨的内侧肌肉。二成肥,吃起来肥嫩柔软。因为靠近羊尾,羊肉味也最浓,吃羊肉的老手最爱它。

如果还是记不住,您就点开下面这张图,然后长按,选择“收藏”。下次点菜时,就拿出这张图来看看吧。

度娘查出来的部位图很多是有偏差的。这张图经陈立新师傅认证,比较准确。

大小三叉:肥瘦各半,肥美

上脑:瘦中带少许肥、鲜嫩

黄瓜条:瘦而嫩

磨裆:羊肉味最浓





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